28-річний Олексій Юркевський, шеф-бариста запорізької кав’ярні Beshá, виграв чемпіонат України із заварювання кави у джезві (турці), який проходив 28-30 січня у Львові.
Як переможець національного кавового турніру, у червні він поїде представляти нашу країну на світовому етапі чемпіонату в Швейцарії.
«Перший Запорізький» поспілкувався з Олексієм Юркевським про його професійний шлях бариста, участь у професійних чемпіонатах та розвиток культури споживання кави і ресторанного бізнесу у Запоріжжі.
Тимчасова робота для студентського заробітку, яка перетворилася в улюблену професію
– Коли ви почали працювати баристою?
– У 2014 році я переїхав з рідного Нікополя до Запоріжжя і вступив до Запорізького національного університету на факультет фізичного виховання (спеціальність – «Туризм»). Мені хотілося подорожувати. Крім того, це той напрямок, де багато комунікації з різними людьми. А це саме те, заради чого я пішов працювати у бар ще у 16 років. На четвертому курсі почав паралельно навчатися за фахом «готельно-ресторанна справа». Тобто я маю два дипломи бакалавра. А зараз продовжую навчання туризму вже на магістратурі.
Зазвичай студенти під час навчання йдуть працювати офіціантами, кальянниками, барменами. Тому що це швидкі гроші, а ти не дуже сильно заморочуєшся. Але потім є два шляхи: або ти рухаєшся далі і обираєш щось інше, або, як в моєму випадку, втягуєшся і тобі починає подобатися.
Олексій Юркевський – під час виступу на чемпіонаті України із заварювання кави у джезві (турці), який проходив 28-30 січня 2025 року у Львові.
З кавою почав працювати з 2014 року, щойно вступивши до університету. Моя перша робота – це заклад Coffee Life (у минулому – популярна у Запоріжжі мережа кав’ярень, – прим.), саме там я починав вчитися варити каву. Потім був період, коли працював барменом, а згодом – бар-менеджером. Це людина, яка завідує баром і повністю відповідає за всіх підлеглих (як шеф-кухар, але тільки на барі). Тоді мені було трохи більше 20 років. Отримавши такий досвід, повернувся до кави і вже сім років цим займаюся.
Я обрав для себе такий шлях, тому що подобається ця сфера. Крім того, мене захоплює робота з людьми – це складно, але й водночас дуже цікаво. Ти легко заводиш нові знайомства, знаходиш спільні інтереси. Всі друзі, з якими я зараз спілкуюся, були колись моїми гостями.
– Як робота баристою змінила ваше ставлення до кави?
– Ставлення до кави дійсно змінилось за ці роки. Раніше вона була для мене одного смаку. А зараз стала зовсім іншою – більш багатогранною. Наприклад, коли я тільки почав працювати в запорізькій кав’ярні Zappa (а це було сім років тому), для мене було дуже важко випити чашку еспресо або фільтру. Тоді я через силу намагався це зробити. Тепер же я п’ю виключно чорну каву і майже не п’ю каву з молоком.
З колегами під час роботи у запорізькій кав’ярні Zappa, 2020 рік.
– Які існують складнощі в роботі бариста, про який мало хто здогадується?
– Існують два аспекти, про які люди не замислюються. Перший – що саме було зроблено для того, щоб вони змогли випити смачну каву.
Люди не бачать, як ми приходимо зранку і проводимо велику роботу для того, щоб кава була смачною. І це дуже складно, тому що смак – це суб’єктивна історія: для когось може бути смачно, а для когось навпаки. Тому зранку робота починається з того, що ти налаштовуєш еспресо, щоб тобі було смачно. Інколи доводиться випити дуже багато чашок кави. Відповідно, ти перепиваєш, а потім навіть руки можуть тремтіти. Ось це та річ, яку люди, які не пов’язані з кавою, не розуміють.
Другий аспект – це температура самого напою. Інколи складно пояснити людям, що кава не має бути надто гарячою. Ти пояснюєш цей аспект з хімічної сторони: дехто погоджується, інше все одно хочуть, щоб їм зробили гарячу.
– Які кавові стереотипи або стереотипи про вашу роботу вас найбільше дратують?
– Дратує, що не всі з повагою ставляться до цієї професії. Багато гостей думають: якщо працюєш у закладі харчування, то ти повинен робити все, що вони забажають. До тебе зневажливе ставлення, як до персоналу для обслуговування, а не як до людини-професіонала.
Це дуже погана історія, тому що, по-перше, відчуваємо пережитки СРСР, а по-друге – це людський фактор, з яким ти нічого не зробиш, бо людина вже сприймає тебе тільки як «подай-принеси».
Слава Богу, у нас у кав’ярні Beshá майже немає такого: відвідувачі знають, що тут самообслуговування, тому стараються за собою прибирати, самостійно забирати замовлення. Ми привчили людей, що ми лише робимо замовлення, а все інше на них.
Олексій з колегами у запорізькій кав’ярні Beshá, де працює шеф-баристою.
Якщо казати за кавову індустрію, то чимало людей вважає, що кава має коштувати дешево, але це не так. Гарна кава коштує дуже багато. По-перше, ціна може залежати від бренду, який продає тобі каву. Другий момент – це вартість зеленої кави, тобто тієї, що приїжджає до нас з-за кордону без обсмажування. Нещодавно кава дуже сильно зросла в ціні на світовому ринку, а тому наступні зерна, які будуть завозити в Україну, будуть коштувати майже вдвічі дорожче. Це так само буде відображатися у вартості кінцевого продукту. Також на ціну впливає врожайність, сорт зерна, його ферментація, кількість використаних фермерських ресурсів та ускладнена через війну логістика. У підсумку все це вкладається у вартість напою.
Кава від жителя Запоріжжя підкорила всеукраїнський чемпіонат професійної майстерності
– Розкажіть про свій перший досвід участі в кавових чемпіонатах.
– Вперше про існування таких змагань я дізнався в 2019 році. Це був Black Fest у просторі «Арт-завод Платформа» в Києві, куди ми поїхали з керівниками Zappa – кав’ярні, в які працював у той час. Саме тоді вперше побачив, як проходять чемпіонати. Я задумався про участь і зрозумів, що хочу спробувати, але відклав це на поличку на подалі, тому що для чемпіонатів потрібно мати високий рівень знань та навичок. Потім сталася пандемія COVID-19, коли чемпіонати не проводили. Далі були сумніви, щодо моєї вправності, а потім не було можливості.
У 2023 році я зрозумів, що готовий і тоді ж вперше взяв участь у чемпіонаті. Я побачив на акаунті SCA Ukraine (український підрозділ всесвітньої некомерційної організації Speciality Coffee Association, яка представляє професіоналів індустрії кави, – прим.), що розпочалася реєстрація на чемпіонат з джезви (джезва = турка, це традиційний посуд для приготування кави, – прим.). Написав у робочий чат про своє бажання взяти участь, і команда мене підтримала.
Перший чемпіонат був дуже стресовим, оскільки я не розумів, як це все відбувається, що потрібно робити. Я звертався за допомогу до компанії «Фунт кави»: вони мені смажили каву на чемпіонат, а також розказали, як все проходить. Тоді мене підтримали всі близькі люди, команда, а мама підтримувала в телефонному режимі з Києва. І в результаті перший мій чемпіонат завершився третім місцем!
Участь у чемпіонаті з кавової майстерності – це насамперед виклик перед самим собою. Тому що ти максимально виходиш із зони комфорту, а це поштовх для розвитку. Я пішов на змагання для того, щоб зрозуміти, що знаходжусь на своєму місці, що вся моя робота за тривалий час не була марною.
– Як відбувається підготовка та сам виступ на чемпіонаті?
– Для початку треба створити концепцію виступу, потрібно обрати каву, з якою будеш виступати, проробити багато рецептів. Оскільки в мене категорія «Джезва», то в неї є умови. На чемпіонаті тобі потрібно приготувати одну пару класичного напою і одну пару авторського. Ти готуєш, розповідає про зерно та суміжні матеріали, які ти використовуєш, про джезву, пальники і проводиш це все через одну концепцію.
Моя перша концепція називалася «Батьки». Я обрав саме цю ідею, бо перша кава, яку я випив у своєму житті – це була джезва від мами. Вона дуже любить джезву, тому це відгукнулось на тому, у чому я брав участь. На етапі з класичною джезвою я розказував історію про мою маму та її ранковий ритуал пити каву з цигаркою.
Олексій Юркевський під час свого першого національного чемпіонату з джезви у 2023 році.
Суть етапу з авторським напоєм полягає в тому, що потрібно приготувати напій на основі тієї самої кави, з якою ти виступаєш, доповнивши її іншими інгредієнтами для створення цілісної смакової композиції. На цьому етапі ти повинен здивувати суддів і влучити в усі дескриптори – це слова, які допомагають описати смак та аромат кави (спеціалізований термін професійних кавових дегустаторів, – прим.). Наприклад, я кажу, що в моєму напої можна відчути смак полуниці, м’яти та горіхів. Судді куштують каву і знімають бали, якщо не відчули чогось з мною переліченого. Також потрібно розповісти про кислотність, солодкість кави, чи є гірчинка, яке тіло (тактильні відчуття на язиці, які відчуваються під час ковтка кави, – прим.) – щільне чи не щільне, а також, звичайно, про сам смак.
Готувався я в Beshá за баром. Ти пишеш текст виступу, вивчаєш його, а потім готуєш каву й виступаєш одночасно. Приблизно місяць я виходив із закладу об 11 вечора, бо спочатку працював весь день, а потім відпрацьовував програму виступу.
– Якою була концепція виступу на чемпіонаті у 2025 році?
– У січні я виступав з концепцією «Традиції та інновації». Класичну джезву я готував в Soy – це найтрадиційніші джезви, зроблені з міді й посріблені всередині. Для приготування авторського напою я використав сучасну грецьку джезву, дуже тонку і стильну, зроблену з нержавіючої сталі, а фільтрував каву через охолоджувальну станцію Paragon.
Як переможець національного чемпіонату, Олексій представлятимете Україну на світовому етапі, який відбудеться в Женеві (Швейцарія) 26-28 червня 2025 року.
– Як відбувається сам виступ на чемпіонаті? Скільки етапів включають змагання? Які є особливості? За якими критеріями оцінюють учасників?
– Перед виступом у тебе є 15 хвилин на підготовку (розставити речі) і 15 хвилин на сам виступ. А потім ще п’ять хвилин на прибирання робочого місця.
Особливістю можна назвати те, що на чемпіонаті існує таке поняття як овертайм – це коли у тебе на виступ дається 15 хвилин, а якщо ти виходиш за межі, то за кожну зайву секунду твого виступу віднімається один бал. Максимальна кількість – це хвилина. Якщо ти виступаєш більш ніж 16 хвилин – це дискваліфікація. Наприклад, на іншому змаганні я вилетів у півфіналі, бо в мене був овертайм 30 секунд і мені не вистачало балів, щоб пройти у фінал.
Кількість етапів залежить від кількості учасників. А от щодо критеріїв оцінювання, то на чемпіонаті є технічний суддя, головний суддя і два сенсорних судді, і кожен з них оцінює свої аспекти. Судді-сенсори відзначають, чи потрапив ти в усі названі дескриптори, оцінюють тебе загалом як бариста (справив враження або ні, аналізують техніку, навички роботи). Технічний суддя ходить за тобою як тінь і дивиться, щоб все було чітко як ти зазначаєш: саме 70 води, саме 10 грамів кави тощо. А головний суддя оцінює загальне враження, дивиться та уважно слухає, куштує, технічно оцінює.
– Які ще існують чемпіонати з кавового мистецтва? Чи хотіли б ви взяти участь у змаганнях в іншій категорії?
– На чемпіонатах є сім категорій: лате-арт, кава-алкоголь, класика (виступаєш з підготовленою програмою протягом 10 хвилин і за допомогою кавомашини готуєш чотири еспресо, чотири кавово-молочні і чотири авторські напої), джезва, каптейстінг (сліпа дегустація кави), Brewers Cup (ти готуєш три напої, використовуючи альтернативні способи заварювання кави), обсмажка кави.
З цих всіх категорій я брав участь у джезві декілька разів та у каві-алкоголь. І коли їхав на чемпіонат-2025, я не був на 100% впевнений у перемозі, мені просто дуже хотілося взяти участь. Тому я поставив для себе ціль: якщо у мене не вийде з джезвою, то в травні поїду на національний чемпіонат з Brewers Cup.
Юркевський показав найкращий результат на національному чемпіонаті і в червні представлятиме Україну на світовому етапі змагання в Швейцарії.
– Чи траплялися ситуації, коли щось йшло не так під час виступу або підготовки?
– Найгірший факап – це забути текст, але в мене, слава Богу, такого не було. Але перевернуті джезви, не запалені пальники – це часта проблема. Наприклад, на одному з чемпіонатів у мене з однієї сторони пальник для джезви горів, а з іншої – ні, а через це вийшло, що у мене по-різному зварилася кава.
Якось для приготування кави з алкоголем я забув весь свій алкоголь в Запоріжжі. Він би не встиг доїхати до мене в інше місто поштою, тому довелося все знову купляти.
На цьогорічний чемпіонат я взяв з собою всі сиропи, все, що я готував. Основна частина, яку я б не зміг за жодних умов приготувати у Львові, доїхала, а все інше – ні. Напевно, так сталося через температуру в потязі. Хоча я проводив досліди, залишав усі компоненти в Beshá на чотири дні без холодильника, щоб подивитись, як воно себе буде поводити в умовах тепла. Зазвичай протягом три-чотири днів все було добре, але в потязі за добу зіпсувалося. У підсумку вночі перед виступом все це знову готував, їздив по всьому Львову, шукав елементи, яких бракує.
– Як переможець національного чемпіонату, ви представлятимете Україну на світовому етапі, який відбудеться в Женеві 26-28 червня 2025 року. Як проходитиме чемпіонат і чи є суттєві відмінності?
– Ми готуємось до чемпіонату в Україні за правилами чемпіонату світу, тому критичної різниці немає. Але вагома відмінність – це мова проведення. Тому я вже вчу професійну англійську. Взагалі організатори пропонують перекладача, але нюанс у тому, що вони не несуть відповідальність за те, що буде сказано. Саме тому, як би складно не було, програму я буду презентувати англійською мовою.
– Яку пораду ви можете дати вашим колегам, які мріють взяти участь у чемпіонатах, але вагаються?
– Перш за все, людина повинна усвідомити, що саме вона робить, мріяти, робити афірмації. Важливе бажання та розуміння, для чого тобі це потрібно, адже неможливо змусити людину робити те, що вона не хоче. Треба розуміти, що, по-перше, кавові чемпіонати – це дуже дорого, по-друге, дуже складно, а по-третє, це вихід із зони комфорту, а не всі хочуть цього робити.
Олексій радо ділиться своїм досвідом з колегами з кавової індустрії.
«Запоріжжя – дуже велике місто для розвитку»: про рівень закладів і потенціал ресторанного бізнесу
– Чи змінився рівень закладів та кавової культури в Запоріжжі за останні роки та як вплинуло на це повномасштабне вторгнення?
– Я не сказав би, що так. Одним із найкращих закладів в місті я вважаю [ресторан італійської кухні] Ciao Ragazzi, який відкрили вже під час повномасштабного вторгнення. Вони цілком могли не відкриватися, наприклад, або не робити все так якісно, але все ж зробили.
На мою думку, повномасштабне вторгнення суттєво не вплинуло на ринок відкриття. Зараз є така тенденція, що в Запоріжжі з’являються заклади, але вони не мають чіткої концепції, я би сказав – душі. У нас заклади відкриваються просто заради самого відкриття.
Гарні заклади у Запоріжжі можна перерахувати на пальцях однієї руки, а місць, де дійсно смачно, майже немає. Якщо поїхати до Дніпра, то ти постійно думаєш, куди б піти цього разу, бо там майже всі ресторатори прагнуть запропонувати щось цікаве та нове для людей. А в Запоріжжі, що не заклад, то він шаблонний.
Я розумію, що відкрити заклад – то це дуже дорого, але якщо ти робиш, то роби вже класно або взагалі не роби. Для мене, якщо заклад не несе культури кавопиття, їжі тощо, то його можна і не відкривати.
Найперше повинна бути концепція: для кого, для чого і навіщо взагалі ти це робиш. Запоріжжя – дуже велике місто для розвитку, тут дуже багато ніш, які залишаються порожніми, але для відкриття гарних закладів потрібно мати дуже великі гроші.
Олексій мріє отримати сертифікат Q-грейдера – знавця кави міжнародного класу, що має право оцінювати каву для ринку.
– Назвіть власний топ закладів, куди ви б порекомендували сходити в Запоріжжі?
– Ciao Ragazzi – це місце, куди я найчастіше заходжу поїсти. Не можу не згадати Beshá, Zappa, Bull.Butcher & Wine та Comeback. Всі ці заклади мені подобаються, і я не буду розставляти їх по пріоритетності.
– Чим Beshá, заклад в якому ви працюєте, відрізняється від інших? Чому варто сюди завітати?
– Тут прикольна атмосфера, нетипова для Запоріжжя. Про це кажуть багато людей, які приїжджають до нас з інших міст. Тут грає класна музика, привітний персонал, є самообслуговування, що не часто зустрінеш в запорізьких закладах, дуже смачні десерти, класна спільнота. У нас можна посидіти з комп’ютером та вдосталь попрацювати (а таке не всюди зустрінеш), адже ми відкривали це місце саме для того, щоб фрилансери могли попити кави і комфортно займатися роботою.
– Насамкінець, яка ваша мрія або мета, пов’язана з кавовою справою?
– У 2019 році я мав перед собою мету: почати брати участь у кавових чемпіонатах. З 2023 року і дотепер працюю над цим і не збираюся зупинятися. Зараз моя мета – дуже класно виступити на чемпіонаті в Женеві. Для мене поїздка на чемпіонат світу – це вже неймовірно. Я – хлопець з міста Нікополь, в якому 100 тисяч населення, де не було жодної кав’ярні і пили розчинну каву формату «три в одному», став чемпіоном країни в своїй категорії і буду представляти Україну на чемпіонаті світу. Для мене це дійсно неймовірно!
Було б ще дуже класно отримати сертифікат Q-грейдера – знавця кави міжнародного класу, що має право оцінювати каву для ринку.
Ще одна важлива довгострокова ціль – нести кавову культуру далі.
Текст – Олександра Мостова, Андрій Вавілов, фото з архіву Олексія Юркевського
