Борщ з рибою на Покровському напрямку, листопад 2025 рік. Суспільне Запоріжжя/Андрій Варьонов
Інколи ми навіть не помічаємо, як через повсякденні для нас дії, як-то приготування їжі, ми зберігаємо та передаємо нематеріальну спадщину. Так, неочікуваним для військовослужбовця із Запоріжжя на позивний "Східняк" стало те, що звичний для нього борщ з рибою викликає неабияке здивування у його побратимів із заходу країни. Втім, як зазначає доцентка кафедри джерелознавчих студій Ірина Кривко, цей варіант борщу, ймовірно, походить ще з часів козацької доби та був притаманний не тільки Запорізькій області.
Про традиції, гастрономічну спадщину та, безпосередньо, покроковий рецепт борщу з рибою — у матеріалі Суспільного.
Аби побачитися з нашим героєм, військовим на позивний "Східняк", ми поїхали на Покровський напрямок, де нині перебуває 68-ма окрема єгерська бригада імені Олекси Довбуша. Він зустрів нас привітно. Розповідає: нині готувати для нього — розрядка.
"У моїй родині так готував батько. У нас, у Плавнях, був будиночок, і ми майже постійно туди їздили. І от заходиш до когось у гості, всі ж один одного знають, – і на стіл ставлять борщ. Здебільшого це був борщ з рибою. Зранку вийшли на бережок, наловили карасів, – і на вечір варять борщ".
Підготовка багаття для приготування борщу. Суспільне Запоріжжя
«Для мене цей смак, як мандрівка в дитинство… Де так класно було. Саме тому, коли його готую, ніби про свій край розповідаю. Риба для нас була такою ж невід’ємною частиною столу, як хліб». Військовий на позивний «Східняк»
"Східняк" каже: у довоєнному житті працював журналістом, однак має досвід роботи й кухарем. Чоловік куштував чимало різних варіантів борщу й завжди з цікавістю ставиться до нового:
"Хтось готує борщ з вишнями, хтось з копченою грушею, зі свининою, з куркою, з індиком, з яловичиною, з бараниною… Хочеться все спробувати. Проте в коментарях до таких рецептів завжди є справжнє пекло. Пишуть: “Це ж не борщ! Коли моя баба борщ робила, то вона кидала туди мишу проваритися, додавала корінь мандрагори, три качани кукурудзи – це був борщ!"Але, як на мене, у цьому ж і прикол: у кожної родини своє приготування борщу…"
Борщ з вишнями, Волинь. Суспільне Луцьк
Сірий борщ, автентична страва Полісся. Суспільне Житомир/Катерина Мороз
Доцентка кафедри джерелознавчих студій Ірина Кривко каже, що рибний борщ притаманний не лише для Запорізької області, а й регіонів на півдні країни, які поблизу води:
"Щодо локального варіанту борщу з рибою, то він передусім був поширений на Херсонщині. У Запорізькій області він також був присутній у селах, що поблизу Дніпра. Мені так думається, що цей варіант борщу був козацьким, бо одним з промислів запорізьких козаків було ж рибальство".
Рецепт борщу з рибою
Крок 1
Чистимо, патраємо, філіруємо та нарізаємо чималенького коропа. Оброблені частини риби додаємо в контейнер, туди ж вичавлюємо сік одного лимону.
«Східняк» тримає коропа для борщу, листопад 2025 року. Суспільне Запоріжжя"Лимонний сік додаємо, щоб прибрати річковий запах. Воно, звісно, повністю не прибере, але точно допоможе."
Рибу залишаємо маринуватися на 10 хвилин.
Крок 2
Найбільші шматочки коропа – голова, хвіст та хребет – обмокнути в борошно та обсмажити на соняшниковій олії до рум'яної скоринки.
Риба обсмажується на пательні, листопад 2025 рік. Суспільне Запоріжжя
Крок 3
Змастити соняшниковою олію казан та викласти туди обсмажені шматочки риби.
Для майбутнього бульйону додати в казан середню цибулю, дві середні моркви (чи одну велику) та 1/3 кореня селери середнього розміру.
Набір для бульйону, Покровський напрямок листопад 2025 рік. Суспільне Запоріжжя
Також додаються стебла петрушки. Потім все заливається водою та ставиться на вогонь.
Бульйон для майбутнього борщу, листопад 2025 рік. Суспільне Запоріжжя
Крок 4
Поки вариться бульйон, чистимо картоплю та нарізаємо капусту. Паралельно готуємо традиційну засмажку для борщу – натираємо буряк, моркву та дрібненькими кубиками нарізаємо цибулю.
Військовослужбовець «Східняк» готує борщ з рибою, листопад 2025 рік. Суспільне Запоріжжя
Потім додаємо томатну пасту, трошки бульйону та тушкуємо все разом.
Борщова заправка для борщу з рибою, листопад 2025 рік. Суспільне Запоріжжя
Крок 5
З бульйону дістаємо шматки риби, моркву, коріння селери та стебла петрушки, а додаємо нарізану картоплю та борщову заправку. Пізніше додаємо й капусту. Поки борщ вариться, смажимо обвалені в борошні шматочки коропа.
На пательні смажиться риба і у казанку вариться борщ. Суспільне Запоріжжя
Додаємо до борщу сіль та спеції на свій смак:
"Головне, щоб ложка в борщі стояла", — каже "Східняк" і наочно демонструє, як саме вона має стояти.
Ложка стоїть у борщі з риби, листопад 2025 рік. Суспільне Запоріжжя
«Подавати зі сметаною та шматочком підсмаженої рибки. Тож, смачного!» Військовий на позивний «Східняк»
Хоча в бригаді здебільшого військові із заходу країни та про такий борщ дізналися вперше, страва їм прийшлася до смаку:
"У них такі страви не популярні. Там немає великих річок і річкової риби, як в нас. Але це цікаво. Хлопці пригощають чимось своїм, що їм передають з дому. Ми так кожен про свою землю розказує", — ділиться військовий.
«То є сила, то є люкс! Це, звісно, інший борщ, але дуже прикольний!» побратими «Східняка»
Нагадаємо, 1 липня 2022 року елемент "Культура приготування українського борщу" внесли до "Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО".
