Євгеній Симоненко у ресторанній справі з 2014 року. Його кав’ярня «Coffeelab Roasters» працює в Запоріжжі 9 років, а пекарня «Булка» — два. Крім того, підприємець займається бізнесом з обсмажування кави та оренди професійних кавомашин, а вже після вторгнення відкрив пересувну вуличну кав’ярню на колесах, де можна поласувати круасанами та хот-догами.
«Перший Запорізький» поспілкувався з ресторатором та дізнався, як його заклад пережив ворожий обстріл і як під час війни не тільки не втратити власну справу, а ще й реалізовувати нові проєкти.
Складнощі під час війни: зупинка роботи, евакуація співробітників, збільшення собівартості
Заклади Євгенія Симоненка після вимушеної паузи знову відкрились приблизно через два тижні після початку повномасштабного вторгнення. Близько 50% його працівників виїхали з міста, тож ресторатору разом із вагітною дружиною довелося самим вставати «за піч» і власноруч робити круасани у «Булці».
-
Євгеній Симоненко
«Якщо ти знаєш, що завтра повинен витратити 100 тисяч гривень на оренду, податок та інше, то маєш щось робити. Ми майже повністю оновили персонал, адже від нас поїхали ключові і деколи найкращі співробітники. Згодом, деякі повертались у країну, але працювати у закладах вже не могли, адже тут змінилась обстановка. Та й людина, яка приїжджає, наприклад, з Ірландії або Англії, дивиться на все вже по-іншому. Раніше вони були «в темі», кружляли в одному колі інтересів, а зараз все змінилося… Багато хто зайнявся чимось іншим, — розповідає ресторатор. — Я дуже поважаю своїх людей. Вони багато вносять у справу. Коли втрачали працівників, це було важким ударом. Кожна людина у сфері обслуговування — це особистість. Це глибина людської душі, адже вона вкладається в продукт».
Серед основних проблем, з якими ресторатор зіткнувся на початку 2022-го, були податки та плата за оренду. Його заклади декілька тижнів не працювали нормально, проте «податкових канікул» ніхто не оголошував.
«Для всіх це було важко. Ніхто тобі не йде назустріч. Ще один наш маленький бізнес — це оренда кавомашин. Усім орендарям я одразу написав, що вони звільняються від сплати на три місяці. Та чому ж так зі мною не сталося? Тому що так влаштований світ, не всі так працюють. Орендодавці казали: «Плати гроші». У кожної людини в бізнесі розпланований бюджет на декілька місяців наперед, тож на мої прохання відповідали: «Як це ти можеш не заплатити за оренду, адже у мене такі ж проблеми як і у тебе і маю розраховуватись». Певні люди розраховували на мої кошти, — пригадує перші дні вторгнення Євгеній. — Згодом все ж таки за оренду зробили невелику знижку, але це була боротьба, потрібно було виборювати своє право на існування. А ще ми сплачували за комунальні послуги, податки тощо, тож на початку війни це не був легкий шлях…».
Очікувано, що з широкомасштабним вторгненням прибутки у бізнесмена зменшилися, а видатки на крафтову продукцію високої якості лише зростали.
«Якщо ви вдома зробите чизкейк, він вам обійдеться орієнтовно у 1000-1200 гривень. А потім зайдіть у будь-яку кав’ярню та порахуйте, скільки коштують 12 таких шматочків. Виявиться, що це приблизно 1 200 гривень, — підраховує бізнесмен. — Питання: а де ж тоді прибуток? Прибуток у цій сфері знаходиться на такому рівні, що нам потрібно працювати або з дешевим продуктом, або з дуже низьким прибутком. Великий опт та особливі умови співпраці з постачальниками– це один з варіантів здешевлення, але не вирішальний».
Не дивлячись на складнощі, заклади Євгенія Симоненка не перейшли на дешевшу продукцію від інших постачальників. Адже, за словами ресторатора, основним принципом його кав’ярень є уникнення зменшення якості продукту.
«У нашій компанії є правило: ми ніколи не переходимо на дешевий продукт за жодних обставин, незалежно від того, що це — війна, COVID або ще щось. Якщо хтось зі співробітників спробує так зробити, ми з людиною проводимо жорстку бесіду, — розповідає підприємець. — В іншому випадку ми краще зупинимо роботу. Уявляєте собі, щоб Mercedes, BMW та Bentley раптом почали робити дешеві машини? Ніж таке робити, вони краще закриються».
«Коли почалася війна, все вказувало на те, що треба здешевлюватися, тому що немає грошей, стали менше заробляти, а потім піднявся курс… Майже вся кондитерська — це від 30% до 70% імпорту. Наприклад, в Україні не роблять крем-сир, адже для цього потрібно обладнання на мільйони. Відповідно, ваш чизкейк – це імпорт з Польщі, Німеччини та інших країн. Тобто чим більше курс, тим дорожче ваша їжа, — каже Євгеній. — Якщо відвідувач не може це собі дозволити, він просто не буде купувати. Люди скажуть, що віддавати 100 гривень задорого за фісташковий круасан, хоча по собівартості це нормально і якість продукту дуже висока. Ціни під час війни ми не знижували, навпаки їх треба підняти, тож працювати досить складно».
Як «Coffeelab Roasters» відновлювали після ракетного «прильоту»
Восени минулого року кав’ярня «Coffeelab Roasters» серйозно постраждала під час обстрілу Запоріжжя.
«Дізнавшись про ракетний удар, ми спочатку не повірили. Марно сподівалися, що заклад не надто сильно постраждав від вибуху… Не могли повірити, що з нами могло таке трапитися», — згадує ресторатор.
-
-
Наслідки ракетного удару у «Coffeelab Roasters»
Удар по кав’ярні завдав чималих збитків.
«Там все розбило: вікон, рами, стіни, вазонів з квітами— нічого цілого не було. Всередині у холодильниках були кондитерських виробів на 20 тисяч гривень. Туди потрапило скло, тож все кинули у смітник, як і 24 лютого після зупинки роботи. Крім того, все, що ви бачите на вітрині, є у 10-кратному розмірі у заготівках. Також довелося або викинути, або роздати. Втратили сотні тисяч! Це вже ніхто ніколи не відшкодує», — зазначає бізнесмен.
Через «прильот» були пошкоджені стіни всередині і санвузол, розбиті неонові вивіски та світильники. Повної заміни потребувала дороговартісна система вентиляції. Також довелося заново зшивати стіни та робити фасад. Кількадесят вазонів з квітами перетворилися на «салат».
Відбудовуватись довелось самотужки, проте небайдужі запоріжці трохи допомогли з грошима на відновлення.
«Люди накидали нам донатів, переважно наші постійні гості, дякуємо їм за це. Цих грошей вистачило на вікна та двері. Також нам приносили квіти — ті, що нам подобаються і які гармонують з іншими нашими квітами та інтер’єром», — каже Євгеній.
На відновлення знадобились час та гроші, проте вже через місяць після «прильоту» вдалося відновити роботу закладу.
-
Наразі в «Coffeelab Roasters» майже нічого не нагадує про руйнування
«Для нас це був важкий удар. Та й податки і оплату за світло ніхто не скасовував. Звичайно, ніхто мені не написав листа з податкової на кшталт «друзі, ми вас підтримаємо, не сплачуйте податки». Та хоч оренду в цей час платити вже не треба було…», — підсумовує підприємець.
Філософія підприємництва Євгенія Симоненка
До кави, як і до бізнесу загалом, у підприємця особливе ставлення, яке з роками пройшло свою трансформацію. Його заклади змінювались разом із поглядами на власну справу.
«Коли ми створювали кав’ярню у Запоріжжі, на той час в місті існував лише один подібний заклад — «Zappa». Але ми тоді не сприймали себе «кав’ярнею третьої хвилі». Це такий підхід у бізнесі, коли заклад ставиться до кави, як до чогось незвичайного та глибоко досліджуваного. «Кав’ярня третьої хвилі» — це кава, у якій вже є ім’я. Не просто зібрали зерна та приготували напій, ні! Це, наприклад, про те, що десь існує ферма з власною назвою, у неї є сторінка в Instagram, і ця ферма розповідає, що зібрала за рік 20 мішечків кави і вже їх продала. Тобто така кава як мінімум смачніша, а як максимум буде нести певні емоції. Люди хочуть знати, що вони вживають, а ми хочемо знати, що ми продаємо. Відповідно, з’являються цікаві бізнесмени, які не просто займаються бізнесом, а й заглиблюються у сам процес виробництва, — ділиться тонкощами ринку Євгеній Симоненко. — «Третя хвиля» продає не класичний звичайний смак, а особливу каву з різними варіантами, що завжди дає більш глибинне пізнання продукту. На ту мить, коли ми відкривались, ми цього не знали, просто робили непогано».
За словами бізнесмена, всі помилки, зроблені з початку відкриття у 2014 році, пішли на користь і допомогли вдосконалюватись.
«Нормально і навіть добре, коли ми спочатку не знали, що робили. Такий досвід призвів до змін. На той час назва була «COFFEELAB» — це не про «успішний успіх» після відкриття, а скоріше про невдачу і працю, яка веде до успіху через довгі роки. Звичайно, для цього знадобилися час, знання, досвід та додаткові інвестиції, повний ремонт тощо. Все це великий шлях», — зазначає ресторатор.
Завдяки отриманому досвіду з «Coffeelab Roasters» було значно легше відкривати «Булку». Підприємець врахував минулі помилки та створив заклад іншого формату.
-
«Булка» завжди чекає на гостей
«Булка» продумана до дрібниць, вона має свою стратегію та місію. Чітко сформульована концепція того, як заклад буде функціонувати і що буде продавати. Це вже досвід, втілений в щось інакше. Тобто ми вже не втрачали ці роки на розуміння того, що потрібно зробити для людей», — ділиться підприємець.
Євгеній Симоненко разом з командою не звик пливти за течією та шукати легку стежку. Також він не визнає концепцію «бізнес тільки заради прибутку».
«Ми — трошки дивні люди, романтики, які не люблять робити щось просто заради грошей. Це простежується по нашим проєктам. Якщо існує більш складний шлях до мети, обиратимемо саме його. Нам це подобається», — пояснює пан Євгеній.
-
Затишок у «Булці»
Як приклад, пекарня «Булка» чи не єдина у Запоріжжі на момент відкриття, де власноруч катають листкове тісто, а не просто замовляють його у підрядників. Для цього облаштували окремий великий цех зі спеціальним обладнанням.
«Щоб зробити з нуля 36 круасанів, вам потрібно 12 годин роботи, з украхуванням заготовлювального цеху. Я знаю, бо особисто катав тісто. Ніхто не хоче витрачати на це стільки часу. Після розкочування тіста потрібно багато роботи за тістораскаткою, потім годинні очікувіння поки тісто відпочиває, знову роботи, потім заморожувати, транспортувати, розморожувати, давати продукту 2,5 години на ріст в росстійці, прикрашати і далі готувати у величезних дороговартісних печах, давати годину на охолодження, потім начиняти і знову віпікати і знову охолодження. Саме тому один круасан і буде коштувати від 100 гривень, — розповідає Євгеній про своє виробництво. — Мені тисячі разів задавали питання: «Навіщо ви самостійно готуєте круасани, якщо існує багато постачальників, які можуть тобі їх продати у замороженому вигляді?». Але це мені не підходить, тому що я не буду впевнений у якості продукту. А це означає, що він може бути несмачним, скоріш за все не з масла».
-
Таку смакоту роблять у закладах Євгенія
Сферу обслуговування та заклади харчування Євгеній Симоненко називає чи не найскладнішим видом бізнесу. Адже тут багато складових: вдало підібрані працівники, поточні проблеми, нові щоденні виклики та навіть настрій кінцевого бенефіціара — відвідувача кафе.
Ракетні «прильоти» не відлякують відкривати нові проєкти у воєнний час
У планах Євгенія Симоненка розвивати свій бізнес, а разом з ним і місто. Адже навіть після ракетного удару він навіть не розглядав можливість переїхати та перевезти власну справу в більш безпечний регіон.
«Мені складніше існувати не через «прильоти», а через відсутність інфраструктури — парків, дитячих майданчиків, торговельних центрів, безпечного паркування тощо. Я бачу, що в місті жодного міліметра не збудовано після початку війни. Одна справа — коли ти борешся з ворогом, інша — коли бачиш, що «твоїм» нічого не треба. Якщо у місті ніхто нічого не хоче робити… Кажу зараз не про ремонт доріг, а про гарні ліхтарі, відсутність білбордів, обрізані дерева, зручність для людей з візками та дітьми, роз’їзди на перехрестях, розмітка доріг, нові шляхи для авто, багато всього, — розмірковує Євгеній Симоненко. Інша справа — коли місто люблять і роблять у ньому покращення».
Вже під час широкомасштабного вторгнення Євгеній після чотирьох років планування та підготовки відкрив у місті нову справу — мобільну кав’ярню на колесах. FOOD TRUCK розпочав роботу 1 грудня минулого року на площі Маяковського.
«Нам хотілося зробити щось гарне на улюбленій площі міста. І ми прийшли до висновку, що можемо втілити такий цікавий проєкт. На початку війни ми лишилися зовсім без грошей, але вирішили, що не можна щось чотири роки будувати, а потім просто кинути. Тож вирішили таки це дотиснути. Дружина мені з цим дуже допомогла», — пригадує бізнесмен.
-
Food truck на Маяковського
На питання «Чи не страшно відкривати новий бізнес під час війни?» Євгеній Симоненко відповідає по-філософськи. Мовляв, будь-який підприємець має не вичікувати слушної нагоди, а втілювати проєкти вже сьогодні.
«Я від жодного бізнесмена не чув слів «треба почекати». Для підприємців є «тут і зараз» та «я хочу, я роблю». Це дуже важливий момент. Кого чекати? На що чекати? Будь-який нормальний бізнесмен — творець. Непробивна людина, яка стоїть за будь-яких умов і нічого не боїться. Я завжди в процесі створення: зараз з вами розмовляю, а в мене у голові вже новий проєкт», — ділиться Євгеній.
Текст — Юлія Глушко, фото з соцмереж героя матеріалу та його закладів
Почати бізнес з нуля: як переселенки відкривають власну справу в Запоріжжі та хто їм в цьому допомагає
